26 Juil

Plats de barbecue à l’indienne

 

La plupart des restaurants indiens rendent hommage à la nourriture autrefois servie sur les tables des empereurs moghols. Cuits dans du ghee et parfumés d’épices aromatiques, les incontournables du poulet tandoori et du poulet au beurre au saag paneer et au rogan josh doivent tous leurs racines à la haute cuisine moghole. Mais ces plats ne racontent pas toute l’histoire de l’influence culinaire des Moghols. Un héritage tout aussi important se trouve dans les rues et les ruelles de presque toutes les villes de l’Inde. De Delhi à Calcutta, les kebab-wallas exercent leur métier, cuisinant des brochettes de viandes marinées sur des sigris incandescents (grils à feu ouvert alimentés au charbon de bois) et les servant sur des parathas – généralement avec un filet de citron vert et quelques lamelles d’oignons parfumées au chaat Masala.

Brochettes d’agneau Seekh

Mon riff sur ce classique bien-aimé commence avec de l’agneau haché et ramène la chaleur et les épices indiennes – aromatisant la viande avec juste une pincée de curcuma, de coriandre moulue et de poudre de piment du Cachemire. Ensuite, j’ajoute la coriandre, l’ail et le gingembre et j’ajoute beaucoup de menthes fraîches pour égayer le plat. L’astuce consiste à griller chaud et rapide pour que la viande soit fumée et carbonisée à l’extérieur et tendre, juteuse et presque délicate à l’intérieur. Servir en kebab avec du pain naan, des quartiers de lime et du chutney; ou formez la viande dans un hamburger maigre et un sandwich entre le pav, les petits pains indiens doux et sucrés, la salade de chou et le ketchup Maggi.

Brochettes de poulet tikka

Le poulet tikka est le porc aigre-doux ou le bœuf et le brocoli de la cuisine indienne. L’O.G. L’exportation bâtarde du nord de l’Inde a lancé des milliers de maisons de curry au Royaume-Uni et aux États-Unis. Cette version demande de traiter des morceaux de poitrine de poulet désossée (vous pouvez également utiliser des cuisses pour des résultats encore plus juteux) avec un frottement sec et une marinade humide. Le frottement sec est super simple – juste de la poudre de piment du Cachemire, du curcuma et du sel – tandis que la marinade humide équilibre parfaitement le yogourt, le citron vert et les épices. Enfiler le poulet à double infusion sur des brochettes, griller à nouveau chaud et rapide, en tournant fréquemment pour éviter de trop carboniser. Une bouchée du résultat fumé-épicé-juteux, et vous n’aurez plus jamais envie de poney pour le poulet sec, sans saveur et teint en rouge sous les lampes chauffantes du buffet qui essaient de se faire passer pour du « poulet tikka ».

Machli Kebab

Alors que la plupart des poissons en Inde sont frits – je ne pense pas l’avoir jamais vu grillé – cette recette inspirée de mes ancêtres persans se déchire sur le gril. Commencez avec un filet ferme et épais – l’espadon est mon préféré – et une marinade brillante et légèrement sucrée de menthe fraîche, de cumin, de citron vert et d’ail. Arroser abondamment de ghee sur le gril, puis garnir d’aneth frais et de sumac séché.

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